赤味噌の赤い理由と赤味噌を使った煮込み料理

お味噌汁は、発酵食品で健康に良い魅力的な食品です。健康志向の高い方々にとても人気があって、特に赤味噌はアンチエイジング効果があり注目されています。ひと手間加えたオリジナルの味噌汁を作る方や、赤味噌を作る方もいらっしゃいます。

赤味噌を作る材料は、大豆と米麹と塩です。大豆を茹でれば白みそに、蒸せば赤味噌になります。大豆は茹でるとタンパク質やアミノ酸が外に排出されます。蒸した場合は外に排出されません。アミノ酸は熱で糖と結合します。その時に赤くなるので、赤味噌は赤いのです。味は塩の分量や熟成期間に影響されますが、おおよそ赤味噌は辛口で、白みそは甘口になります。

赤味噌 ( 豆味噌 )は味噌汁以外にも様々な料理に使われています。その一例が、どて煮です。

4人分の作り方は、まず、200gのボイルホルモンをさっと湯通しします。鍋に200gの下茹でしてアクを取った一口サイズに切った牛すじと、料理酒大さじ2杯と、だし汁500ccを入れて煮込みます。臭みを取るために一緒に、15センチほどのネギを1本入れます。煮込めたら砂糖を大さじ2杯から3杯と、赤味噌を大さじ2杯入れます。お好みで生姜と、しょう油を大さじ一杯入れます。2枚の板コンニャクを、食べやすい大きさに切って鍋に追加します。落し蓋をして弱火で長時間煮込んで、煮汁が少なくなりトロミがつけば、赤味噌を大さじ1杯追加します。お好みでネギを刻んで上に載せて出来上がりです。

みなさんも、お気に入りの赤味噌料理を見つけてみてくださいね。